تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا

نویسندگان

حمید عزت پناه

ونوس نظربخش

محمد هادی گیویان راد

مسعود مشهدی اکبر بوجار

بابک غیاثی طرزی

چکیده

چکیده مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می باشد.                   مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی در روغن کانولا تحت شرایط اتمسفری و خلاء برای 4 روز متوالی و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 9 دقیقه انجام شد. ضمن اینکه سرخ کردن تحت شرایط خلاء در دمای 120 درجه سانتیگراد و فشار 200 میلی بار به مدت 13 دقیقه انجام شد. کیفیت نمونه های روغن مانند ترکیب اسید چرب، اندیس کاکس، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند.    یافته ها: در هر دو روش سرخ کردن میزان کل اسیدهای چرب اشباع بطور معنی داری افزایش یافت (05/0 >(p در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع تغییر معنی داری نکرد (05/0 ≤(p. در روز اول سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری، میزان عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین و عدد توتوکس افزایش یافتند، ولی در سایر روزها بطور معنی داری کاهش یافتند (05/0 >(p. تمام فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در سرخ کردن تحت شرایط خلاء به تدریج افزایش یافت. هرچند که مقدار آنها بطور معنی داری کمتر از سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری بود. علاوه بر این در هر دو روش سرخ کردن عدد اسیدی با گذشت زمان افزایش یافت. تصور می شود که غلظت زیاد اکسیژن و همچنین کاربرد دمای بالاتر در سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری موجب افت بیشتر کیفیت روغن سرخ کردنی شده است. نتیجه گیری: سرخ کردن تحت خلاء یک روش جایگزین به منظور کاهش تخریب روغن و افزایش دوره زمانی استفاده از آن می باشد. بعلاوه عدد آنیزیدین و توتوکس شاخص های مناسبی به منظور پایش کیفیت روغن سرخ کردنی با گذشت زمان می باشند.     واژه­ های کلیدی: سرخ کردن اتمسفری، سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت روغن

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

مدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژ...

متن کامل

تعیین شرایط بهینه‌ی فرایند سرخ کردن تحت خلاء کدو حلوایی

در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلاء جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بــر ویژگی­های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه‌ی فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 70 تا 140 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 تا 140 میلی بار و مدت زمان 3 تا 18 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آما...

متن کامل

ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگی‌های رشته خوشکار سرخ شده

سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (...

متن کامل

ارزیابی زمان دور‌ریزی روغن کانولا بر اساس شاخص‎های اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی

استفاده مکرر از روغن­‎های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش‎­های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده‎­های حاصل از این واکنش‎­ها سلامت مصرف کننده را به خطر می‎­اندازند. در این پژوهش زمان دور­ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‎­زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‎­اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص­‎های اکسایشی ا...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۰، شماره بهار ۱۳۹۲، صفحات ۰-۰

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023